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油  

 

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只
 要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以鼓勵大家不管炒什麼都加
 一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之
 為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在
 一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花
 油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下
 這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。






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    菜籽油 植物油 炒菜 葵花 冒煙點 大火
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